Ingredienti e dosi
cominciamo ad entrare nel vivo della preparazione e parliamo di ingredienti e di dosi. Gli ingredienti per la crostata sono molto semplici e forse anche banali:
- farina 00
- burro
- zucchero
- uova
- marmellata
Il burro
Il burro non deve essere salato e va tirato fuori dal frigo 20 minuti prima di iniziare a intridere l’impasto. La crostata si riesce a fare anche con il burro appena estratto dal frigo ma la lavorazione diventa più lunga e meno gestibile.
Lo zucchero
Lo zucchero deve essere bianco e semolato perché dà la friabilità alla crostata come deve essere.
Le uova
Le uova sono quelle ”medie”, con medie intendo uova con un peso medio di circa 60 grammi di cui normalmente 35/40 di albume e 15/20 di tuorlo.
Dosi
Le dosi base per l’impasto della crostata sono calcolate su 500 grammi di farina e sono sufficienti per una tortiera di 32 centimetri di diametro.
| Farina 00 | 500g |
| Burro | 250g |
| Zucchero semolato | 150g |
| Uova | 4 (3 tuorli e un uovo intero) |
Con queste dosi si realizza una crostata di 32 cm di diametro, questa dimensione necessita di una tortiera di diametro adeguato
Le tortiere che normalmente si usano in casa hanno un diametro di 24 centimetri per cui la dose va dimezzata.
Il problema principale che si incontra nel fare meta’ dose e’ dovuto al numero di uova.
Le dosi per una tortiera da 24 cm sono:
| Farina 00 | 250g |
| Burro | 125g |
| Zucchero semolato | 75g |
| Uova | 2 (2 tuorli e quasi un albume) |
Per avere la giusta dose di albume bisogna toglierne una parte mentre si rompono le uova.
Questa procedura può risultare complessa, per cui in genere e’ meglio usare le dosi intere, usare meta’ impasto e conservare la parte rimanente per una seconda crostata.
La pasta per crostata si conserva bene congelata.
Per chi sa già come si cucina questo e’ tutto quello di cui ha bisogno, gli altri dovranno aspettare il prossimo articolo in cui si parlerà di come si impasta la base di pastafrolla per la crostata.
Ho sostituito il burro con una medesima quantità di yogurt greco, cuocendo la crostata a 175 gradi per 45 minuti. Sembrava cotta, invece era dura. Dove ho sbagliato?
Ciao Simonetta,
lo yogurt greco (non quello dietetico al 3% di grasso) ha di solito una percentuale di grassi del 70% mentre il burro di solito ha una percentuale di grassi del 80% o più, se sostituisci il burro con lo yogurt greco devi metterne una quantità superiore. Dipende da quale yogurt, ma di solito 100 g burro vanno sostituiti con 115/120 grami di yogurt greco. Lo yogurt greco ha anche una percentuale di liquidi maggiore quindi devi anche diminuire gli albumi leggermente, e questo lo capisci dalla consistenza dell’impasto.
A parte questo 45 minuti di cottura sono troppi, 20/25 minuti sono più che sufficienti, 45 minuti sono troppi
Giovanni
Il lievito non ci va?
No, non è un dolce lievitato
no, no, attenzione lo yogurt greco ha circa il 9-10% di lipidi, (il 70% é la percentuale di energia fornita dai lipidi) il burro in effetti ha il 70% e oltre di lipidi perciò la differenza è molto maggiore.
Non è possibile sostituire il burro con lo yogurt in una crostata a meno di non inventare un nuovo dolce, ma sappiate che per dare morbidezza i grassi sono molto utili!
Ciao Paolo,
su questo hai ragione, non si dovrebbe parlare di crostata se non si usa il burro.
Con lo yogurt
Buonasera, per la crostata da 32 cm volendo usare l olio, posso avere le dosi esatte! Grazie mille
Buongiorno Dorina,
se vuoi usare l’olio per sostituire il burro devi ricordarti che l’olio a differenza del burro non ha una parte di acqua ma è composto al 100% di materia grassa.
250 g di burro = 200 g di olio più 50 g di liquidi
Per sostituire l’acqua presente nel burro si può utilizzare il bianco dell’uovo che è composto principalmente di acqua e, visto che un uovo medio da 70 grammi ha 50 g di bianco e 20 g di rosso i 50 g di acqua si possono sostituire con un bianco d’uovo.
Le dosi diventano:
Farina 00 500 g
Olio (di semi) 200 g
Zucchero semolato 150 g
Uova 4 (2 tuorli e 2 uova intere)
Buongiorno perché non mi viene mai l’impasto della frolla con l’impastatrice? Potrebbe spiegarmi qualcosa su quale arnese devo usare ed il procedimento? Grazie mille
Per impastare con la planetaria ci vuole la frusta a foglia, quella chiusa da entrambi i lati e non quella a gancio che invece si usa per il pane.
Usando la planetaria si mette farina e burro a cubetti freddo da frigo , si fa andare per pochi minuti a velocità meida fino a che diventa un briciolame, si aggiunge lo zucchero e il sale e si fa andare per un minuto poi si aggiunge l’uovo, e appena si compatta si toglie dalla impastatrice e si forma a mano una palla