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Crostata – ingredienti e dosi

Ingredienti e dosi

cominciamo ad entrare nel vivo della preparazione e parliamo di ingredienti e di dosi. Gli ingredienti per la crostata sono molto semplici e forse anche banali:

  • farina 00
  • burro
  • zucchero
  • uova
  • marmellata

Il burro

Il burro non deve essere salato e va tirato fuori dal frigo 20 minuti prima di iniziare a intridere l’impasto. La crostata si riesce a fare anche con il burro appena estratto dal frigo ma la lavorazione diventa più lunga e meno gestibile.

Lo zucchero

Lo zucchero deve essere bianco e semolato perché dà la friabilità alla crostata come deve essere.

Le uova

Le uova sono quelle ”medie”, con medie intendo uova con un peso medio di circa 60 grammi di cui normalmente 35/40 di albume e 15/20 di tuorlo.

Dosi

Le dosi base per l’impasto della crostata sono calcolate su 500 grammi di farina e sono sufficienti per una tortiera di 32 centimetri di diametro.

Farina 00 500g
Burro 250g
Zucchero semolato 150g
Uova 4 (3 tuorli e un uovo intero)

Con queste dosi si realizza una crostata di 32 cm di diametro, questa dimensione necessita di una tortiera di diametro adeguato

Le tortiere che normalmente si usano in casa hanno un diametro di 24 centimetri per cui la dose va dimezzata.

Il problema principale che si incontra nel fare meta’ dose e’ dovuto al numero di uova.

Le dosi per una tortiera da 24 cm sono:

Farina 00 250g
Burro 125g
Zucchero semolato 75g
Uova 2 (2 tuorli e quasi un albume)

Per avere la giusta dose di albume bisogna toglierne una parte mentre si rompono le uova.
Questa procedura può risultare complessa, per cui in genere e’ meglio usare le dosi intere, usare meta’ impasto e conservare la parte rimanente per una seconda crostata.
La pasta per crostata si conserva bene congelata.

Per chi sa già come si cucina questo e’ tutto quello di cui ha bisogno, gli altri dovranno aspettare il prossimo articolo in cui si parlerà di come si impasta la base di pastafrolla per la crostata.

6 comments on “Crostata – ingredienti e dosiAdd yours →

  1. Ho sostituito il burro con una medesima quantità di yogurt greco, cuocendo la crostata a 175 gradi per 45 minuti. Sembrava cotta, invece era dura. Dove ho sbagliato?

    1. Ciao Simonetta,

      lo yogurt greco (non quello dietetico al 3% di grasso) ha di solito una percentuale di grassi del 70% mentre il burro di solito ha una percentuale di grassi del 80% o più, se sostituisci il burro con lo yogurt greco devi metterne una quantità superiore. Dipende da quale yogurt, ma di solito 100 g burro vanno sostituiti con 115/120 grami di yogurt greco. Lo yogurt greco ha anche una percentuale di liquidi maggiore quindi devi anche diminuire gli albumi leggermente, e questo lo capisci dalla consistenza dell’impasto.
      A parte questo 45 minuti di cottura sono troppi, 20/25 minuti sono più che sufficienti, 45 minuti sono troppi

      Giovanni

    1. Buongiorno Dorina,
      se vuoi usare l’olio per sostituire il burro devi ricordarti che l’olio a differenza del burro non ha una parte di acqua ma è composto al 100% di materia grassa.

      250 g di burro = 200 g di olio più 50 g di liquidi

      Per sostituire l’acqua presente nel burro si può utilizzare il bianco dell’uovo che è composto principalmente di acqua e, visto che un uovo medio da 70 grammi ha 50 g di bianco e 20 g di rosso i 50 g di acqua si possono sostituire con un bianco d’uovo.

      Le dosi diventano:

      Farina 00 500 g
      Olio (di semi) 200 g
      Zucchero semolato 150 g
      Uova 4 (2 tuorli e 2 uova intere)

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