La Pastiera

Visto che Pasqua è ormai vicina dedichiamo un  post alla preparazione della pastiera, che possiamo considerare parte della famiglia delle crostate.  Tutto ciò per dimostrare che anche nascendo a Milano si può preparare una pastiera come si deve.

Se non ti interessa la storia ma vuoi solo la ricetta clicca qui

Un po di storia

Nel grande dibattito su chi abbia inventato la Pastiera è meglio non entrare, ci sono storie e leggende in quantità.

Quello che però si può dire è che il termine “crostata” appare nei libri prima del termine “pastiera”.
Infatti mentre già alla fine del 1700 si scrive di crostata bisogna aspettare il 1800 per trovare un libro con la ricetta della pastiera.

Il libro in questione di Ippolito Cavalcanti ha un titolo decisamente esplicativo

CUCINA
TEORICO-PRATICA

col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni

metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola

lista di quattro piatti al giorno per un anno intero

e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga

Qui si trova questa ricetta

Pastiera.

Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno , se nfonne , e po lo pise dinto a lo mortaro , mperò senza farlo rompere ma co lo pesaturo arravogliannolo sempe pe dint’ o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, che Ha scorzetella che tene ; doppo lo miette a bollere pe 24 ore , e quanno sè cuotto lo farraje buono arrefreddà , e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero , la mmische co lo grano , dannoce nauta pesatella dint’ a lo mortaro, doppo nce miette doje rotola de zuccaro fino , e pistato, no pocorillo de sale , nce sbatte na dozzana d’ ova, e n’ onza de cannella fina , e no tantillo d’acqua, e quanno s’ è buono rammollato , nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna , e cce miette la paparotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiglia de pasta purzi , e la farraje cocere a lo furno.

Vi ca chesta è la pastiera la chiù acuellente che nce pozza essere.

Che ci dice gli ingredienti base per il ripieno:

• Grano buono bollito per 24 ore (450 gr)
• Ricotta senza siero (900 gr)
• Zucchero (1800 gr)
• Sale (un pizzico)
• Uova (12)
• Cannella (un po)
• Frutta Candita (a piacere)
• Pasta ordinaria

Appare subito evidente che la preparazione era abbondante e che manca uno degli ingredienti più critici e ormai tradizionali, l’acqua di fiori di arancio amaro o l’estratto di Neroli (Neroli sono i fiori dell’arancio amaro).

Nel testo non è specificato cosa sia questa pasta ordinaria, si parla però all’inizio dello stesso capitolo di una pasta frolla molto simile alla pasta frolla attuale, in cui si usa lo zucchero scuro e lo strutto al posto del burro.

Acqua di fiori di Arancio Amari

Su questo ingrediente regna la confusione più totale. Ci sono fondamentalmente tre tipi di prodotto sul mercato

• L’aroma di fiori di arancio amaro che si trova nei supermercati, e che di solito ha n sentore molto chimico e che non persiste poi nel dolce una volta cotto
• L’acqua di fiori di arancio amaro distillato dai fiori molto difficile da reperire almeno a Milano, io mi sono fatto spedire quello della vecchia distilleria http://www.lavecchiadistilleria.it/prodotti.html
• L’essenza di Neroli, che è un concentrato di cui pare ne basti una goccia per pastiera dai costi spropositati, ma di cui non ho trovato una versione da cucina ma solo come aromaterapia o simili. Se conoscete un produttore fatemelo sapere
• C’è poi quella che mi ha portato una mia amica da Amalfi direttamente da una pasticceria locale.

La ricetta

Cercando di essere il più possibile vicini alla ricetta originale ma non volendo rinunciare all’acqua di fiori di arancio amaro utilizzeremo anche noi lo strutto nella pasta ma per il grano useremo quello già cotto. La  ricetta è per un “ruoto” di circa 23 cm.

Pasta Frolla

• 250 g farina
• 100 zucchero bianco
• 1 uovo intero
• 100 grammi di strutto
• 1 gr. di ammoniaca (non presente nella ricetta originale)
• scorza di limone

Ripieno

• 250 ricotta di pecora
• 200 zucchero
• 150 grano cotto
• 80 latte (non presente nella ricetta originale)
• 2 uova e 1 tuorlo
• 10 g di strutto
• 70 g di canditi tagliati a dadini
• Una busta vanillina (non presente nella ricetta originale)
• La buccia di mezzo limone
• 1 pizzico di cannella
• 4 cucchiaini di aroma fiori di arancio (non presente nella ricetta originale)

La procedura per la preparazione della pasta frolla è descritta qui e qui

Per il ripieno la prima cosa da fare è cuocere il grano con il latte, questa è la parte più complessa e qualche immagine può essere utile per chiarire il procedimento. Come sempre ogni immagine può essere ingrandita cliccandoci sopra.
Per prima cosa si aggiunge il latte al grano cotto lo strutto e la buccia del limone senza la parte bianca e lo si mette a bollire sul fuoco.

Bisogna lasciar cuocere  il grano con il latte, man mano che cuoce il latte si asciugherà e il composto diventerà più solido.

Man mano che il grano con il latte bolle comincia ad asciugarsi e a diventare una crema  come si vede nella foto qui a sinistra .

Si continua a fare cuocere fino a che il composto comincia a  prendere colore.

Raggiunto questo livello di cottura si toglie la buccia di limone spegne il fuoco e si fa raffreddare.

Una volta fredda si aggiunge a tutti gli altri ingredienti: ricotta, zucchero, canditi,  vanillina, cannella e cqua di fiori d’arancio.

si mescola fino a ottenere un composto morbido e uniforme.

Si fodera lo stampo che per la pastiera è detto “ruoto” alto almeno 3/4 cm con la pasta frolla preparata prima coprendo tutto il bordo interno e rifinendo con un coltello.

Si versa l’impasto nello stampo fino a qualche millimetro dal bordo.

Si forma una grata con  la pasta frolla avanzata tirata molto fine.

La grata, come si vede dalla foto deve incrociarsi perpendicolarmente a formare delle croci e non inclinata come nelle crostate tradizionali. Essendo un dolce di Pasqua il disegno ricorda la croce.

Anche la cottura non è banale, l’impasto è morbido e la possibilità che resti poco cotto sotto è alta.

Anche qui ci sono mille teorie e mille metodi, quello che mi sembra dia un risultato facilmente replicabile dice di accendere il forno solo sotto a 160 gradi, una vota caldo infornare la pastiera e attendere che formi una bolla al centro.

Questa bolla significa che il calore ha raggiunto il cuore della pastiera.

A questo punto si accende anche la parte superiore e si alza la temperatura a 180 gradi fino a completa cottura che si ha quando ha assunto un bel colore dorato nella parte superiore.

Quando finisce di cuocere si apre il forno, si lascia raffreddare leggermente e poi si spolvera con zucchero a velo.

Il dolce a questo punto è quasi pronto, va fatto riposare per tre giorni al fresco e al buio perché i sapori si distribuiscano in maniera uniforme.

Tradizionalmente i tre giorni di riposo al buio ricordano i tre giorni di Cristo nel sepolcro, la pastiera infatti si prepara normalmente il giovedì santo per poi mangiarla il giorno di Pasqua.

Buna Pasqua a tutti