Crostata per chi soffre di intolleranza al latte

il burro

Gli ingredienti base della crostata sono pochi: farina, burro, zucchero e uova. Sono tutti ingredienti naturali ma il burro è però un derivato del latte e può rappresentare un problema per chi ha una intolleranza al latte o al lattosio.

le alternative

Per non privare della gioia di una crostata le persone intolleranti è però possibile crearne delle versioni alternative sostituendo il burro con un altro grasso. L’operazione non è di per se banale perché ogni grasso ha le sue caratteristiche organolettiche e da una forte impronta al prodotto finale.

Guardando alla tradizione della nostra cucina, e in particolare alla frolla usata per la pastiera alle sue origini, vediamo che la ricetta prevede l’uso dello strutto come parte grassa, per cui vedremo cosa significa utilizzare lo strutto al posto del burro per fare una crostata classica.

lo strutto

lo strutto nonostante la sua cattiva fama è il sostituto ideale del burro, a differenza dell’olio ha lo stesso punto di fusione (intorno ai 40°) per cui si trova solido a temperatura ambiente come il burro e quindi permette una lavorazione molto simile. Lo strutto essendo di origine animale è privo di lattosio, da un sapore molto gradevole alla pasta frolla e puo essere mangiato da chi soffre i intolleranza al latte o al lattosio.

le differenze

Pur essendo simili presentano comunque alcune differenze di cui bisogna tenere conto soprattutto a livello di quantità di materia grassa presente.

Considerando solo la materia grassa e l’acqua presenti abbiamo:

Ingrediente	Grasso	Acqua
Burro	80%	18%
Strutto	99%	0,5%

Per poter utilizzare lo strutto e introdurre la stessa quantità di grassi occorre metterne in misura inferiore e aggiungere invece dei liquidi per compensare quelli non presenti.

Se consideriamo gli ingredienti della ricetta base per la tortiera da 32 cm si usano 250 g di burro mentre per quella da 24 cm 125 g.

Equivalenza burro strutto

Vista la differenza di materia grassa 100 g di burro si sostituiscono quindi con 82 g di strutto + 18 g di liquidi per cui avremo nel caso delle due crostate:

• 250 g di burro = 200 g di strutto più 50 g di liquidi
• 125 g di burro = 100 g di strutto più 25 grammi di liquidi

Per sostituire l’acqua presente nel burro si può utilizzare il bianco dell’uovo che è composto principalmente di acqua e, visto che un uovo medio da 70 grammi ha 50 g di bianco e 20 g di rosso i 50 g di acqua si possono sostituire con un bianco d’uovo e i 25 con mezzo bianco d’uovo.

Queste dosi tornano comode perché nella ricetta originale si usa per la crostata da 32 cm 1 uovo e 3 rossi che diventano cosi 2 uova e 2 rossi mentre per quella piccola 2 rossi e mezzo albume che diventano invece 1 uovo e 1 rosso.

dosi crostata con lo strutto

Le dosi per la crostata per chi soffre di intolleranza al late diventano quindi:

Ingrediente	Tortiera Diametro 24	Tortiera Diametro 32
Farina 00	250 g	500 g
Strutto	100 g	200 g
Zucchero semolato	75 g	150 g
Uova	1 (1 tuorlo e 1 uovo intero)	4 (2 tuorli e 2 uova intere)

Le fasi di lavorazione rimangono invariate: impastare, stendere e decorare.

La pasta frolla che si ottiene è leggermente più fragile e più difficile da lavorare ma mantiene tutte le caratteristiche della frolla fatta con il burro.

Il gusto è leggermente diverso, lo strutto da più personalità alla frolla e il risultato finale è altrettanto gradevole.

buona crostata anche a chi soffre di intolleranza al latte